La grigliata di carne è un grande classico quando si tratta di consumare la carne. Arriva la bella stagione, le temperature si alzano, si passa volentieri il tempo all’aria aperta… E in ogni famiglia o gruppo di amici c’è l’esperto che prepara la griglia e la carne arrostita per un bel pranzo in compagnia.
Table of Contents
Barbecue: quando e perché la carne alla brace può essere cancerogena
Q
Rack: Termine usato per indicare una slab, o in italiano baffa, di costolette
Reazione di Maillard: Reazione chimica che avviene in determinate circostanze: calore elevato, presenza di zuccheri riducenti, assenza di umidità. La reazione consiste nella trasformare le proteine e gli zuccheri in nuove molecole. L’effetto è la formazione della crosta marrone e dei tipici aromi di “arrosto”
Reverse searing: Tecnica che prevede una cottura a bassissima temperatura in modo da portare e mantenere la temperatura della carne vicino a quella desiderata, per poi finalizzarla in cottura diretta
Rub: Miscela di spezie utilizzata per il seasoning, Spolverandola ed eventualmente spalmandola sulla carne da qualche ora, a pochi minuti prima della cottura. Dal termine deriva l’italianizzazione “rubbare” per indicare l’azione di applicare il rub
G
Ghee: Burro chiarificato
Glassa (Glaze): Strato di salsa, di solito molto zuccherata, o a base di miele che dà un effetto lucente alla carne
Gravy: Salsa composta dai succhi della carne raccolti durante o dopo la cottura miscelati a spezie o altri ingredienti
Grilling: Genericamente cottura diretta, ovvero col cibo posto in asse sopra le braci
Grill marks: Le tipiche righe scure create dalla griglia sulla carne. Sono dovute alla maggior velocità di trasferimento di calore per conduzione della griglia (che si presuppone già calda) rispetto all’irraggiamento e alla convezione a cui soggetta la parte di carne a contatto solo con l’aria; il colore e la forma dipendono dalla forma della griglia, dalla sua temperatura e dal tempo di cottura
F
Fall off the bone: Definizione per ribs troppo cotte (overdone) dove la carne tende a staccarsi, o essere completamente staccata dall’osso
Fat Cap: Strato di grasso collocato tra la carne e la pelle, detto anche grasso superficiale
Faux cambro: Quello che in italia chiamiamo termos. Utilizzato per far riposare o tenere in caldo la carne dopo le cotture
Firebox: Nei modelli di smoker offset, è la camera dove avviene la combustione
Firebrick: Si tratta di un mattone refrattario da collocare sulla brace per indirizzare il calore schermandolo e/o aiutare nella stabilizzazione della temperatura
Five Spice Powder: Mix di spezie tipico delle ricette cinesi composto da: anice, finocchio cannella chiodi di garofano e pepe Szechuan
Flare-ups: Fiammate causate dal grasso che gocciola sulle braci
Flashback: Fiammata che può avvenire quando le prese d’aria sono chiuse, la combustione è in carenza di ossigeno e si apre il coperchio, a causa dell’abbondante afflusso di ossigeno
Flat: Una delle due parti del brisket, quella più schiacciata
Frollatura: Far riposare la carne a temperatura e umidità controllate al fine di incrementarne tenerezza e sapore