COME FARE LA BRESAOLA
Come fare la bresaola in casa
Fare la bresaola in casa non è difficile e il risultato è quasi sempre garantito. Insieme alla lonza e alla pancetta è tra i salumi più semplici da fare stagionare in casa. Rispetto alle altre la bresaola richiede solo un pochino più di cura nella prima settimana.
L’ideale è avere una cantina per la stagionatura, possibilmente umida. Un’opzione, per chi non ha la cantina, è quella di completare la stagionatura in frigorifero ma francamente non ho mai provato.
La bresaola fatta in casa che vedete nelle foto è stata fatta stagionare nel periodo invernale in una cantina di casa normalissima, senza particolari accorgimenti. Chiaramente se avete l’opportunità di far stagionare la vostra bresaola in una cantina di montagna o di collina è ancora meglio.
La temperatura della cantina ideale dovrebbe essere tra i 5° e i 10° quindi il periodo migliore è quello invernale.
L’unico strumento che serve, oltre agli ingredienti, è lo spago da cucina (o in alternativa la rete per insaccati)
Per fare la bresaola normalmente è consigliato il taglio di carne chiamato Girello. Per fare quella che vedete in foto, essendo il mio primo esperimento, non avendo certezza del risultato non volevo sprecare denaro. Ho scelto quindi, su consiglio del mio macellaio, un taglio di carne un po’ più economico (quasi la metà): il fusello. Risultato davvero ottimo!
Se state pensando di provare a fare la bresaola e se avete spazio in frigorifero e in cantina vi suggerisco di fare direttamente anche lonza e pancetta. Già che ci siete perché no? I procedimenti sono praticamente gli stessi e con pochi euro in più vi trovate tre salumi buoni e diversi tra loro fatti in casa. E’ una soddisfazione!
Gli ingredienti occorrenti per fare la bresaola in casa
a) Magatello di manzo magro intero;
b) budello naturale (si chiede al macellaio).
Spezie per ogni chilo di carne:
b) 7 grammi di zucchero di canna;
d) un pizzico di noce moscata;
i) ½ cucchiaino di pepe nero.
Pestare le spezie nel mortaio o con un macinacaffè. Prima pepe, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Poi aggiungere la cannella, la noce moscata, lo zucchero di canna e il sale. Triturare tutto non troppo fino.
Se si sceglie un magatello intero da 3 kg, pulirlo accuratamente dalla pelle esterna. Far scorrere il coltello delicatamente sulla carne per non creare dei buchi.
Prendere una bacinella abbastanza ampia. Mettere il magatello in una busta di plastica grande, trasparente, con tutte le spezie. Aggiungere dei pezzi d’aglio, l’alloro sminuzzato.
Massaggiare bene la carne con le spezie per una decina di minuti. Chiudere la busta e continuare a massaggiare per cinque o sei minuti ogni giorno, per sei giorni.
Fare la bresaola in casa con una ricetta semplicissima. Dopo sei giorni, sciacquare la carne sotto l’acqua corrente e asciugarla molto bene.
A questo punto bisogna ricoprirla con un budello naturale, lo si compra dal macellaio. Bisogna lavarlo bene in acqua e aceto per venti minuti prima di utilizzarlo.
Occorre aprirlo e stenderlo, è sottile e delicato come una pellicola alimentare, bisogna fare in modo di non bucarlo. Se si buca, preparare un rattoppo con un altro pezzetto.
Si ricopre tutta la superficie del magatello facendo aderire bene il budello e coprendo tutta la superficie, nessun punto deve restare aperto.
Asciugare con un pezzo di carta assorbente da cucina. Utilizzare uno spago elastico per legare la carne. Lo si trova nei negozi di casalinghi e nei supermercati con reparto macelleria a servizio. La corda elastica è meglio di quella rigida, perché poi la carne, durante la stagionatura, si ritira.
Avvolgere lo spago elastico intorno alla carne, ogni giro deve tenere una distanza di 2 cm dal precedente. Ad ogni giro tirare bene sino alla fine. Concludere con un legaccio e annodare bene.
Bisogna creare ora una corda rigida per appenderla, in cantina o in frigo. In frigo bisognerà liberare dei ripiani inferiori perché la bresaola deve stare sospesa.
Prendere quattro volte la misura del magatello, tagliare lo spago in due pezzi e piegarli a metà. Incastrare l’uno con l’altro a croce. Fare un nodo al centro.
Ora bisogna mettere la bresaola in piedi sul tavolo, anche con l’aiuto di un’altra persona. Piazzare la corda a croce nella parte inferiore della bresaola, tendere le quattro corde verso l’alto e richiudere con un nodo dall’estremo opposto, creando un occhiello per appendere la bresaola in cantina o in frigo.
Appendere un cartellino con la data. Forare con degli aghi grossi da lana tutto il budello a distanza 2 cm un foro dall’altro. In tal modo il sangue ancora presente nei tessuti potrà sgocciolare. Lasciar fuori dal frigo a temperatura ambiente per una giornata intera con una bacinella sotto, per raccogliere i liquidi che usciranno.