In pochi lo sanno ma è possibile cucinare il pesce quando è ancora congelato, basta sapere come fare

1 Risciacqua il pesce in acqua fredda. In questo modo elimini i cristalli di ghiaccio che si sono formati sulla superficie. Non usare acqua calda perché promuove la proliferazione dei batteri e il ristagno di acqua.

• Lavati sempre la mani con acqua calda e sapone dopo avere maneggiato il pesce crudo.
• Se il pesce non è stato eviscerato, usa uno dei metodi descritti nella sezione successiva per decongelarlo e rimuovere successivamente le parti che non sono commestibili.

2 Asciuga il pesce. Tamponalo con carta da cucina per eliminare altri cristalli di ghiaccio e assorbire leccesso di umidità rimasta intrappolata fra le scaglie.

3 Se il pesce è piuttosto spesso, usa delle tecniche speciali o cucinalo ad alte temperature. I filetti molto grossi hanno bisogno di parecchio tempo per cuocere completamente, ma puoi accelerare il processo avvolgendoli in carta da forno o di alluminio. Questo consente ai cristalli di ghiaccio ancora presenti nella carne di diventare vapore e di contribuire a una cottura rapida. Ridurre i tempi di cottura è molto importante, soprattutto nelle tecniche che prevedono temperature alte. Ecco alcuni suggerimenti:

• Griglia il pesce dopo averlo chiuso in cartocci di alluminio ben aderenti, così eviti che lesterno si bruci mentre linterno cuoce.
• Se vuoi caramellare il pesce, non avvolgerlo in nessun involucro. Copri il tegame non appena le carni iniziano a rilasciare i succhi per intrappolare il vapore, che a sua volta cuoce in modo uniforme il pesce.

4 Durante la cottura, aromatizza parzialmente il pesce. È consigliabile cucinarlo per un paio di minuti prima di condirlo, per permettere al ghiaccio esterno di fondersi. In questo modo è più facile ungerlo con olio di oliva, burro o far penetrare le spezie o la marinatura. Se vuoi impanare il filetto, mettilo ancora completamente congelato in padella e ricoprilo con uno strato spesso di pangrattato e spezie.

5 Cuocilo per un tempo doppio rispetto a quello consigliato dalla ricetta che stai seguendo. Puoi cucinarlo esattamente come faresti con il pesce fresco oppure leggere la terza sezione di questo articolo per qualche nuova idea. Il pesce congelato ha bisogno di tempi di cottura doppi rispetto al normale, ma ti permette di saltare le fasi dello scongelamento. Si tratta tuttavia di una semplice stima, i tempi esatti variano in base allo spessore delle carni. Controllalo spesso (ogni 2 o 3 minuti) e segui queste linee guida per valutare il grado di cottura:

• Pratica unincisione con un coltello affilato. Se è ben cotto, il pesce è completamente opaco in superficie e inizia a diventare opaco al centro.
• Se hai un termometro per carni, sappi che un pesce cotto raggiunge una temperatura interna di 63°C.

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