TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE sulla BRUCIATURA delle teglie in ferro blu
Bruciatura, Cura e Manutenzione Teglie in Ferro Blu
Le teglie in lamiera blu Emili, sono realizzate tramite lavorazione artigianale a partire appunto dall’utilizzo della lamiera blu ad uso alimentare (solo per cottura). Questa materia prima rende l’articolo la tipologia di teglia perfetta per la cottura della pizza, una volta effettuata la bruciatura, la teglia è pronta per essere utilizzata.
L’artigianalità del prodotto assicura un’alta qualità e resistenza della teglia. Le eventuali imperfezioni non pregiudicano la qualità e l’utilizzo della teglia, ma evidenziano l’unicità e l’artigianalità del prodotto.
Attenzione! È necessario effettuare il procedimento della ‘bruciatura’ prima dell’utilizzo. Si possono seguire i consigli elencati in basso ma consigliamo di documentarsi nei vari video dedicati su YouTube o tramite pizzaioli esperti.
come bruciare le teglie ferro blu
Una delle teglie migliori per cuocere pizza e focaccia nel forno di casa è quella in ferro, detta anche in ferro blu, metallo che, meglio di altri, è adatto alla cottura di questi cibi perchè rilascia calore in modo lento e costante garantendo così una cottura perfetta, pizza morbida ma croccante sotto e senza bruciature. Se ci fate caso anche le pizzerie professionali, quelle al metro per intenderci, hanno tutte teglie in ferro blu, sia rettangolari che rotonde, ci sarà pure un motivo valido… o no ? Non è però antiaderente e senza un adeguato trattamento iniziale sarebbe difficile sfornare qualsiasi cosa senza il rischio che resti attaccato sul fondo della teglia stessa. Vediamo allora come renderla antiaderente nel modo più naturale possibile, con una leggera pattina di olio extravergine di oliva che con loperazione della bruciatura diventerà vetrificato e di conseguenza sarà il migliore strato antiaderente.
La bruciatura 
Prima di essere utilizzate necessitano di un trattamento chiamato “bruciatura” che consiste nel pulire bene la teglia con un panno carta asciutto per rimuovere tracce di unto, o altra sostanza, usata dal produttore per la lavorazione o come protezione della ruggine. Portare il forno di casa a 150/160 ° e mettere la teglia pulita al suo interno lasciandola a quella temperatura per 30 minuti. Estrarre la teglia e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Dopo questa operazione preliminare si passa alla bruciatura vera e propria e cioè : 1) portare il forno di casa alla sua max temperatura, di solito non arrivano sopra ai 250°. 2) ungere la teglia dentro e fuori con un sottile velo di olio EVO. 3) infornare la teglia unta e lasciarla per 30 minuti, se tutto procede correttamente si sentirà un odore sgradevole dovuto allolio che viene consumato e vetrificato dal calore. In alcuni casi ci potrebbe essere anche del fumo. 4) togliere la teglia dal forno e lasciarla raffreddare bene a temperatura ambiente. 5) ripetere una seconda volta tutta loperazione dal punto 1) al punto 4) Se tutto è andato come doveva si dovrebbe notare sulla teglia una pellicola formata dallolio vetrificato. A questo punto la teglia è pronta per essere usata senza il rischio che si attacchi limpasto sul fondo.
Per la pulizia basta un panno carta asciutto, niente detersivi, acqua o spugne abrasive. Nel caso in cui restasse attaccato parte dellimpasto, intanto significherebbe che in quel punto la bruciatura e relativa pattina antiaderente non è andata a buon fine ma nessun problema. Si asporta il ressiduo di impasto con una spatola di plastica in modo da non graffiare la teglia, io adopero un panno carta con dellolio e metto sopra la parte da asportare del sale fino, poi sfregando delicatamente il sale farà da abrasivo e si porterà via tutto. Ho detto “io metto” ma avrei dovuto dire “io avevo messo” perchè dopo il periodo iniziale mai più si è attaccato qualcosa a questa teglia meravigliosa. Nel caso in cui la spatola o il sale non dovessero riuscire a rimuovere il tutto, la si potrà lasciare in ammollo (solo la parte interna) per agevolarne il distacco, poi però una volta asportato la teglia va fatta asciugare bene nel forno caldo, e se fosse stato asportato anche lo strato antiaderente ripetere la bruciatura. Il nemico numero uno di queste teglie è lumidità che ne favorisca la ruggine, ed anzi, a questo proposito, è buona norma lasciare sempre la teglia leggermente unta da un velo dolio prima di riporla per la prossima volta, olio che sarà poi asportato con un panno carta prima di usarla per la cottura. Se dovesse comparire la ruggine? diciamo che se il trattamento è fatto bene e la teglia non viene bagnata, non cè alcun motivo per fare la ruggine, ma nel caso accadesse va asportata con della carta vetrata, o tela smeriglio, a grana fine insistendo fino a raggiungere il metallo vivo per poi ripetere la bruciatura.
Bruciatura delle teglie in ferro blu: seconda operazione
Eseguito questo passaggio, si inforna nuovamente la teglia a 200 – 250 °C per altri 10-15 minuti. Al termine di questa fase si estrae la teglia dal forno e la si lascia raffreddare. A questo punto si ripete lo stesso passaggio per un’altra volta, cioè si unge la teglia con lo scottex (sempre facendo attenzione a utilizzare poco olio) e la si passa in forno per 10 – 15 minuti a 200 – 250 °C. Dopo aver eseguito questo trattamento, le teglie avranno una sottilissima patina di olio che le renderà antiaderenti.
Quando arriverà il momento di utilizzarle si può per sicurezza ungere leggermente la teglia prima si stendervi la pizza, ma non è indispensabile: se la bruciatura è stata eseguita correttamente, la teglia sarà antiaderente.